เรียบเรียงโดย บุญสรอย บุญเอื้อ

           ไขมันทรานส์ (trans fat) เป็นไขมันที่ “ผ่านกรรมวิธี” ในการผลิต คือผ่านกระบวนการเพิ่มอะตอมไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุล เพื่อไม่ให้ไขมันไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับออกซิเจนหรืออนุมูลอิสระ เพื่อป้องกันไม่ให้มีกลิ่นหืนและทนความร้อนได้สูง  ทำให้คุณสมบัติของไขมันเปลี่ยนแปลงไป จะมีลักษณะเป็นกึ่งของแข็งของเหลว ชะลอการเปลี่ยนแปลง หรือ เสื่อมสภาพ และเหม็นหืนช้าลง

           อาหารที่มีส่วนผสมของ ไขมันทรานส์ เก็บได้นานและมีความเป็นมันย่องน้อยลง มีรสชาติดี ไม่เละ และมีความนุ่มนวลมากขึ้น อุตสาหกรรมอาหารจึงนิยมใช้ผสมในอาหารและขนม เช่น มาร์การีนหรือเนยเทียม เนยขาว ครีมเทียม เป็นต้น โดยวัตถุดิบเหล่านี้จะมีชื่อบนฉลากอาหาร คือ กรดไขมันชนิดทรานส์ หรือ Hydrogenated Oil หรือ Partially Hydrogenated Oil

          ไขมันทรานส์ ซึ่งได้กล่าวแล้วว่า เป็นไขมันที่ผิดธรรมชาติ จะย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่นๆ เมื่อรับประทานไปมากๆ จะมีผลต่อการทำงานของเอนไซม์ที่มีชื่อว่า Cholesterol Acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สำคัญในการเผาผลาญคอเลสเตอรอล  เมื่อเอนไซม์เหล่านี้ถูกใช้งานอย่างหนัก จึงทำให้การผลิตเอนไซม์เหล่านี้ค่อยๆ ลดลงไป ส่งผลทำให้ระดับของไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ (low density lipoprotein) หรือ แอลดีแอล (LDL) ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นเลว" เพิ่มจำนวนขึ้นและซ้ำร้ายกว่านั้น คือ ทำให้ระดับของ (High density lipoprotein) หรือ เอชดีแอล (HDL) ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นดี" ลดลงด้วย  ที่เกิดเช่นนี้ได้ก็เพราะหน้าที่ของเอชดีแอล (HDL) คือ ขนส่งคอเลสเตอรอล รวมถึง แอลดีแอล (LDL) และกรดไขมันจากส่วนต่างๆ ของร่างกายไปที่ตับเพื่อผลิตเป็นพลังงาน และเผาผลาญโดยใช้เอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase เปลี่ยนคอเลสเตอรอล ให้เป็น คอเลสเตอรอลเอสเตอร์ ซึ่งเก็บในแกนกลางของเอชดีแอล (HDL) หรือเอชดีแอลชนิดนี้อาจรับกรดไขมันอิสระ หรือ ไตรกลีเซอไรด์ ที่โดน เอนไซม์ไลเปส (Lipase)ย่อยสลายเข้ามารวมกัน  โดยใช้เอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase แปลงสภาพให้เอชดีแอลมีขนาดใหญ่ขึ้นได้ด้วย  เพราะ ไขมันทรานส์ มีสภาพเหมือนยางพลาสติกเหนียวกึ่งแข็งกึ่งเหลว   ทำให้ต้องเปลืองเอนไซม์ในการทำงานอย่างหนัก เมื่อสูญเสียปริมาณเอนไซม์มากขึ้นทำให้การแปลงสภาพจากคอเลสเตอรอล มาเป็นแกนกลางของเอชดีแอล (HDL) ลดลงไปด้วยโดยปริยาย เมื่อเอชดีแอล (HDL) ลดน้อยลงก็ทำให้หน้าที่ในการขนส่งคอเลสเตอรอล ไปยังตับเพื่อผลิตเป็นพลังงาน ก็ต้องลดลง   แอลดีแอล (LDL)ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นเลว" ก็ต้องเพิ่มจำนวนขึ้นไปด้วย เพราะขาดการขนส่งจากเอชดีแอล (HDL) และเมื่อเอชดีแอล (HDL) ลดระดับต่ำลง ก็ย่อมทำให้คอเลสเตอรอลในเนื้อเยื่อ และผนังหลอดเลือดมีมากขึ้น ความสามารถในการจับตัวของลิ่มเลือดจะลดลง การอุดตันของการไหลเวียนเลือดจึงเพิ่มมากขึ้น และเป็นสาเหตุสำคัญเบื้องต้นที่ทำให้เกิดปัญหาตามมาคือ

           1.น้ำหนักและไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น
           2. มีสภาวการณ์ทำงานของตับผิดปกติ
           3. มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด

          เราได้รู้จักไขมันทรานส์ และโทษของมันที่แฝงมาอย่างเงียบๆ แล้วเรามาดูกันค่ะ ว่ามันไปอยู่ในอาหารที่เรารับประทานเข้าไปในชีวิตประจำวัน มากน้อยแค่ไหนและเราจะหลีกเลี่ยงอย่างไร