ล็อกอิน

Tag Cloud

กระทู้ล่าสุด

7 ปี 20 สัปดาห์ ก่อน
7 ปี 20 สัปดาห์ ก่อน
8 ปี 40 สัปดาห์ ก่อน
9 ปี 9 สัปดาห์ ก่อน
9 ปี 16 สัปดาห์ ก่อน
9 ปี 23 สัปดาห์ ก่อน
9 ปี 36 สัปดาห์ ก่อน
9 ปี 36 สัปดาห์ ก่อน
9 ปี 43 สัปดาห์ ก่อน
9 ปี 44 สัปดาห์ ก่อน

สถิติการใช้งาน

  • Total Visitors: 16278522
  • Unique Visitors:
  • Registered Users: 168
  • Last Registered User: opfy9@mhesi.go.th
  • Published Nodes: 923
  • Your IP: 54.165.57.161
  • Since: พฤ, 1970-01-01 07:00
หน้าแรก | บล็อก | บล็อก bunsoy@mhsri.go.th
ภัยเงียบ...ไขมันทรานส์

  

เรียบเรียงโดย บุญสรอย บุญเอื้อ

 

          ปัจจุบันนี้  มีอาหารหลากหลายชนิดที่จะให้ผู้บริโภคเลือกหามารับประทาน ซึ่งอาหารแต่ละชนิดหรือแต่ละประเภท นอกจากจะมีประโยชน์แล้วยังอาจมีโทษแอบแฝงควบคู่ไปด้วย ในส่วนที่เป็นโทษนั้นหากได้รับในปริมาณมากและบ่อยครั้ง ทำให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคต่างๆ อาทิ เช่น โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ อัลไซเมอร์ มะเร็งบางชนิด เบาหวาน ไขมัน เป็นต้น ซึ่งโรคเหล่านี้...ส่วนหนึ่งมาจาก “ไขมันทรานส์” ที่อยู่ในอาหารที่เราบริโภคในแต่ละวันนั่นเอง
 

ไขมันทรานส์

           ไขมันทรานส์ (trans fat) เป็นไขมันที่ “ผ่านกรรมวิธี” ในการผลิต คือผ่านกระบวนการเพิ่มอะตอมไฮโดรเจนเข้าไปในโมเลกุล เพื่อไม่ให้ไขมันไม่อิ่มตัวทำปฏิกิริยากับออกซิเจนหรืออนุมูลอิสระ เพื่อป้องกันไม่ให้มีกลิ่นหืนและทนความร้อนได้สูง  ทำให้คุณสมบัติของไขมันเปลี่ยนแปลงไป จะมีลักษณะเป็นกึ่งของแข็งของเหลว ชะลอการเปลี่ยนแปลง หรือ เสื่อมสภาพ และเหม็นหืนช้าลง

          น้ำมันถั่วเหลืองและน้ำมันข้าวโพด จะมี “กรดไลโนเลอิก”สูง ซึ่งเป็นคุณลักษณะของไขมันไม่อิ่มตัว “กรดไลโนเลอิก”นี้  เมื่อทำปฏิกิริยากับออกซิเจนในอากาศจะก่อให้เกิดการเหม็นหืนและเป็นไขได้ง่ายขึ้น ดังนั้น การเติมก๊าซ “ไฮโดรเจน” ลงไป  ทำให้น้ำมันพืชเกิดปฏิกิริยาจับกับไฮโดรเจน ที่เรียกว่า “ไฮโดรจีเนต”(Hydrogenation)  ทำให้กรดไขมันไม่อิ่มตัวในน้ำมันพืช มีสภาพเป็นไขมันอิ่มตัว ซึ่งตามปกติน้ำมันพืชที่เป็นสภาพเหลวในอุณหภูมิห้อง กลายสภาพเป็นไขมัน
          ไขมันทรานส์ หรือ ไขมันผ่านกรรมวิธี ในรูปแบบดังกล่าวข้างต้น นั้น ยังมีอีกรูปแบบหนึ่ง คือ เกิดจากตัวเราเองเป็นผู้ทำ โดยการนำน้ำมันมาใช้ซ้ำ ใช้ทอดแล้วทอดอีกทอดจนน้ำมันดำเมี่ยง โดยเฉพาะอาหารที่มีการทอดให้น้ำมันท่วม เช่น ปาท่องโก๋ กล้วยแขก ปลาทอดทั้งตัว หรือ ทอดมัน เป็นต้น นั่นก็ก่อให้เกิดไขมันทรานส์ เช่นเดียวกัน
 

อาหารที่มีส่วนผสมไขมันทรานส์

           อาหารที่มีส่วนผสมของ ไขมันทรานส์ เก็บได้นานและมีความเป็นมันย่องน้อยลง มีรสชาติดี ไม่เละ และมีความนุ่มนวลมากขึ้น อุตสาหกรรมอาหารจึงนิยมใช้ผสมในอาหารและขนม เช่น มาร์การีนหรือเนยเทียม เนยขาว ครีมเทียม เป็นต้น โดยวัตถุดิบเหล่านี้จะมีชื่อบนฉลากอาหาร คือ กรดไขมันชนิดทรานส์ หรือ Hydrogenated Oil หรือ Partially Hydrogenated Oil

 

โอกาสที่ได้รับไขมันทรานส์

          อาหารที่มีไขมันทรานส์ คือ ขนมอบหรือเบเกอรี่ที่มีมาร์การีน นอกจากนี้ยังพบในครีมเทียม อาหารอบ อาหารทอดผลิตภัณฑ์ในกลุ่มเบเกอรี่ ขนมขบเคี้ยว ครีมเทียม วิบปิ้งครีม คุ๊กกี้ แครกเกอร์ แป้งพิซซ่า โดนัท เฟรนซ์ฟราย     ไก่ทอด นักเก็ต มันฝรั่งอบกรอบ ป๊อปคอร์นและอาหารที่ระบุว่ามีการติมไฮโดรเจนลงในไขมัน สำหรับอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มาจากสัตว์ เช่น เนย นม ชีส เนื้อวัว จะมีกรดไขมันทรานส์ในปริมาณเพียงเล็กน้อย

  

อันตรายจากไขมันทรานส์

          ไขมันทรานส์ ซึ่งได้กล่าวแล้วว่า เป็นไขมันที่ผิดธรรมชาติ จะย่อยสลายได้ยากกว่าไขมันชนิดอื่นๆ เมื่อรับประทานไปมากๆ จะมีผลต่อการทำงานของเอนไซม์ที่มีชื่อว่า Cholesterol Acyltranferase ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่สำคัญในการเผาผลาญคอเลสเตอรอล  เมื่อเอนไซม์เหล่านี้ถูกใช้งานอย่างหนัก จึงทำให้การผลิตเอนไซม์เหล่านี้ค่อยๆ ลดลงไป ส่งผลทำให้ระดับของไลโปโปรตีนที่มีความหนาแน่นต่ำ (low density lipoprotein) หรือ แอลดีแอล (LDL) ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นเลว" เพิ่มจำนวนขึ้นและซ้ำร้ายกว่านั้น คือ ทำให้ระดับของ (High density lipoprotein) หรือ เอชดีแอล (HDL) ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นดี" ลดลงด้วย  ที่เกิดเช่นนี้ได้ก็เพราะหน้าที่ของเอชดีแอล (HDL) คือ ขนส่งคอเลสเตอรอล รวมถึง แอลดีแอล (LDL) และกรดไขมันจากส่วนต่างๆ ของร่างกายไปที่ตับเพื่อผลิตเป็นพลังงาน และเผาผลาญโดยใช้เอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase เปลี่ยนคอเลสเตอรอล ให้เป็น คอเลสเตอรอลเอสเตอร์ ซึ่งเก็บในแกนกลางของเอชดีแอล (HDL) หรือเอชดีแอลชนิดนี้อาจรับกรดไขมันอิสระ หรือ ไตรกลีเซอไรด์ ที่โดน เอนไซม์ไลเปส (Lipase)ย่อยสลายเข้ามารวมกัน  โดยใช้เอนไซม์ Cholesterol Acyltranferase แปลงสภาพให้เอชดีแอลมีขนาดใหญ่ขึ้นได้ด้วย  เพราะ ไขมันทรานส์ มีสภาพเหมือนยางพลาสติกเหนียวกึ่งแข็งกึ่งเหลว   ทำให้ต้องเปลืองเอนไซม์ในการทำงานอย่างหนัก เมื่อสูญเสียปริมาณเอนไซม์มากขึ้นทำให้การแปลงสภาพจากคอเลสเตอรอล มาเป็นแกนกลางของเอชดีแอล (HDL) ลดลงไปด้วยโดยปริยาย เมื่อเอชดีแอล (HDL) ลดน้อยลงก็ทำให้หน้าที่ในการขนส่งคอเลสเตอรอล ไปยังตับเพื่อผลิตเป็นพลังงาน ก็ต้องลดลง   แอลดีแอล (LDL)ที่วงการแพทย์มักจะเรียกว่าเป็น "คอเลสเตอรอลชั้นเลว" ก็ต้องเพิ่มจำนวนขึ้นไปด้วย เพราะขาดการขนส่งจากเอชดีแอล (HDL) และเมื่อเอชดีแอล (HDL) ลดระดับต่ำลง ก็ย่อมทำให้คอเลสเตอรอลในเนื้อเยื่อ และผนังหลอดเลือดมีมากขึ้น ความสามารถในการจับตัวของลิ่มเลือดจะลดลง การอุดตันของการไหลเวียนเลือดจึงเพิ่มมากขึ้น และเป็นสาเหตุสำคัญเบื้องต้นที่ทำให้เกิดปัญหาตามมาคือ

           1.น้ำหนักและไขมันส่วนเกินเพิ่มมากขึ้น
           2. มีสภาวการณ์ทำงานของตับผิดปกติ
           3. มีความเสี่ยงสูงที่จะเป็นโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจขาดเลือด โรคหลอดเลือดหัวใจตีบ โรคไขมันอุดตันในเส้นเลือด

 

การป้องกันและข้อแนะนำ

          เราได้รู้จักไขมันทรานส์ และโทษของมันที่แฝงมาอย่างเงียบๆ แล้วเรามาดูกันค่ะ ว่ามันไปอยู่ในอาหารที่เรารับประทานเข้าไปในชีวิตประจำวัน มากน้อยแค่ไหนและเราจะหลีกเลี่ยงอย่างไร


           1. ขนมเค้กหน้าครีม หวานหอมมันอร่อย ส่วนใหญ่ใช้เนยเทียม ผ่านกรรมวิธีในการตี แต่ไม่ได้หมายความว่าเนยเทียมทุกตัวจะมีไขมันทรานส์  เพราะเนยเทียมบางแบรนด์จะไม่ใช้วีธีไฮโดรจีเนต ซึ่งจะระบุไว้ชัดเจนข้างบรรจุภัณฑ์ว่า "no transfat" เพราะฉะนั้นหากเราสามารถทำอาหารหรือขนมเองได้ การเลือกวัตถุดิบตรงจุดนี้สำคัญ ต้องเลือกอ่านให้ดี หากไม่มีระบุว่า "no trasfat" ให้พึงระวังว่ามันต้องมีไขมันทรานส์อย่างเลี่ยงไม่ได้
           2. ของทอดน้ำมันท่วมและน้ำมันดำจนน่าตกใจ อันนี้รับไปเต็มๆ ไร้ข้อกังขาใดๆ
           3. ขนมกรุบกรอบ ที่มีกรรมวิธีการปรุงสุกด้วยน้ำมัน และบรรจุภัณฑ์ปราศจากคำว่า "no transfat"
           4. หากเราเป็นผู้ประกอบอาหาร การเลือกซื้อน้ำมันสำคัญมาก วัตถุดิบที่ระบุว่า "ไขมันผ่านกรรมวิธี" คำนี้ให้พึงระลึกไว้ว่า เป็นการผ่านกรรมวิธี "ไฮโดรจีเนต" ซึ่งมีไขมันทรานส์อย่างแน่นอน
           5. ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ที่ฉลากระบุส่วนประกอบว่า ไขมันพืช โดยไม่ระบุว่าเป็นไขมันพืชประเภทใด หรือระบุว่าเนยเทียมที่ไม่ระบุไขมันทรานส์ 0% หรือ No transfat เสี่ยงทุกตัว
 
           จะเห็นได้ว่า ไขมันทรานส์  มีมากในน้ำมันไม่อิ่มตัว รวมทั้งในน้ำมันที่ “ทอดซ้ำ” หรือน้ำมันที่ผ่านกรรมวิธี  โดยการเติมไฮโดรเจนลงไป ซึ่งจะมีอยู่ในอาหารและขนม ที่มีส่วนผสมของ มาร์การีนหรือเนยเทียม เนยขาว ครีมเทียม เป็นต้น  บริโภคในปริมาณมากและบ่อยครั้ง มีโอกาสเกิดโรคร้ายหลายๆ โรคด้วยกัน  โดยเฉพาะโรคที่เกี่ยวกับระบบการไหลเวียนของเลือด และโรคอื่นๆ ที่จะตามมา
 
ข้อคิด: เพื่อสุขภาพที่แข็งแรง ปลอดโรค ปลอดภัย ใส่ใจกับการเลือกรับประทานอาหารสักนิด เพื่อสุขภาพชีวิตของตัวเราเอง และคนที่รักเรา...
 
 
ขอขอบคุณ ข้อมูลอ้างอิง: mod.go.th/:www.facebook.com/ : www.nstda.or.th
หน่วยงาน: 
ศท.
0
คะแนนของคุณ: ไม่มี